Pastırma, Türk mutfağının en köklü ve özel et ürünlerinden biri olarak bugün hala sofralarda değer görmeye devam eder. Ancak raflarda onlarca çeşit pastırma bulununca, hangi pastırmanın daha kaliteli olduğunu anlamak çoğu zaman karışık bir mesele olabilir. Damak tadına uygun seçim yapabilmek için önce pastırmanın tarihini, yapım yöntemini, lezzetin hangi detaylarla ortaya çıktığını ve kaliteyi belirleyen işaretleri bilmek gerekir. Eğer “Pastırma nasıl seçilir?” diye merak ediyorsan, doğru aromayı, yapıyı ve kaliteyi bulmana yardımcı olacak noktaları adım adım bu rehberde bulabilirsin!
Pastırma Nasıl Bulundu?
Damak zevkine en fazla hitap eden çeşitleri seçmeden önce pastırma nasıl bulundu diye göz atmakta fayda var. Pastırmanın hikayesi, Türklerin Orta Asya’dan başlayıp Anadolu’ya uzanan göç yolculuğunda ortaya çıkan ihtiyaçla şekillenir. At sırtında uzun mesafeler kat eden Türk toplulukları, eti uzun süre bozulmadan saklayabilmenin yollarını ararken etin tuzlanarak ve kurutularak dayanıklı hale geldiğini keşfeder. Temel amaç, etin besin değerini korumak ve aylarca taşınabilir durumda tutmaktır. Söz konusu süreçte et, kalın parçalar halinde kesilir, tuzlanır ve doğal şartlarda kurutulur.
Daha sonra günümüzde “çemen” dediğimiz baharatlı karışım ile kaplanarak korunur ve karakteristik aromasını kazanır. Anadolu’ya gelindiğinde pastırma, özellikle Kayseri’de eşsiz doğa koşullarının etkisiyle başka hiçbir yerde bulunmayan lezzete dönüşür. Karpuzatan’ın sodalı suyu, Gömeç’in rüzgarıyla Erciyes’in soğuğu, pastırmanın yapım sürecini adeta mükemmelleştiren doğal unsurlar haline gelir. Bugün mevcut gerçek pastırma üretiminin temeli bu coğrafyanın sunduğu özel dayanımlara sahiptir. Etin zengin aroması, çemenin dengesi ve doğal kurutma ritmi, pastırmanın benzersiz tat profilini oluşturur.
Pastırma Nasıl Yenir?
Pastırma çok yönlü bir lezzet olduğundan dolayı sofralarda epey farklı türde yer alır. Çemenli, çemensiz, antrikot, bonfile, tütünlük ve sırt pastırma çeşitlerinin her biri farklı lezzet dinamiklerine sahiptir. “Pastırma nasıl yenir?” diye soruyorsan, aslında burada tamamen damak zevkinin devreye girdiğini söyleyebiliriz. Bu aşamada pek çok kişinin aklına “Pastırma çiğ yenir mi?” sorusu da sıklıkla gelir. Evet, pastırma çiğ olarak da keyifle tüketilebilir. Zaten fermente edilen ve çemenle kaplanan pastırma çemenle kaplanmasa dahi doğal yöntemlerle olgunlaştırıldığı için ekstra pişirme gerektirmeden tüketilebilir. İnce dilim çiğ pastırma, özellikle serpme kahvaltılarda, sandviçlerde ya da meze tabaklarında yoğun aromasıyla harika tat bırakır.
Bir diğer merak edilen soru ise çoğunlukla “Pastırma pişirilir mi?” olur. Elbette, pastırma pişirilerek de tüketilir. Özellikle pastırmalı yumurta, pastırmalı kavurma, pastırmalı kuru fasulye, fırında kaşarlı pastırma, pastırmalı börek gibi tariflerde pastırma piştiğinde yağını salar, baharatı ortaya çıkar ve daha yumuşak dokuya kavuşur. Ek olarak tost veya sandviçlerde hafif ısıtıldığında daha aromatik bir tat verir. Makarnalarda ince doğranmış şekilde kullanılarak güçlü bir şef lezzeti yaratılır. Dolayısıyla pastırma ister çiğ haliyle ister pişirilmiş versiyonda olsun iki türlü de sofranda yer bulabilir. Damak tadına ya da menüye göre her iki yöntem de kendine göre ayrı zenginlik sunar.
Pastırma Kalitesini Test Etmenin Yolları
Pastırma seçimi etin kalitesi, çemen dengesi, üretim koşulları ve damak zevki gibi pek çok öğeyi bir arada değerlendirmeni gerektirir. Gerçek, doğal ve sağlıklı pastırma için izlenebilirlik, hijyen ile doğru üretim teknikleri her zaman öncelikli olmalıdır. Aslında şarküteri ürünlerin kalitesini test edebilmek için öncelikle pastırma nasıl yapılır diye bilmek gerekir. Kaliteli pastırmayı anlamanın bazı temel yolları vardır. Bunları bilmek hem damak zevkine uygun seçim yapmanı hem de sağlıklı, güvenilir et tüketmeni sağlar. Kaliteli pastırma seçmek istiyorsan mutlaka şunlara dikkat etmelisin:
- Renk: Kaliteli pastırmanın rengi ne fazla koyu ne de soluk olur. Et kısmı koyu kırmızı, yağ kısmı beyaza yakın açık krem tonlarındadır. Aşırı kararmış pastırmalar ya uzun süre beklemiş ya da doğru koşullarda kurutulmamış olabilir.
- Doku: Pastırmayı eline aldığında hafif esner ama dağılmaz. Çok sertse aşırı kurumuştur, çok yumuşaksa tam olgunlaşmamış olabilir. Dilimlendiğinde et ile yağ tabakasının net biçimde ayrılması gerekir.
- Çemen: Kaliteli pastırmada çemen kokusu keskin değildir, aksine etin aromasıyla uyumludur. Burnu yakan çemen kokusu, çemenle kusurların kapatılmış olabileceğinin göstergesi olabilir. Et kokusu ise taze, doğru fermente edilmiş ürün hissi vermelidir. Çemen tabakası ince ve eşit şekilde kaplanmış olmalıdır.
- Yağ Dağılımı: Yağ çizgileri etin arasında düzenli olarak dağılmalıdır. Bu, kaliteli karkas ve doğru kesim kullanıldığını gösterir. Tek bölgede yoğunlaşmış yağ, lezzet ve kıvamı olumsuz etkileyebileceğinden dikkat edilmelidir.
- Dilim Kalınlığı: Kaliteli pastırma ince ince kesilir. Dilim ne kadar inceyse pastırmanın aroması damakta o kadar dengeli hissedilir. Dolayısıyla en ince şekilde dilimlenmiş pastırmalar seçmeye odaklanmalısın.
- Koku: Pastırmanın kokusu yoğun ama temizdir. Ekşi, ağır veya keskin koku hissediyorsan ürün bozulmuş olabilir. Ek olarak ürünlerin son tüketim tarihlerini kontrol etmek de kaliteli, uygun olduğunu kanıtlayabilir.
- Üretim Standartları: Ürünün üzerinde üretim yeri, üretim tarihi, parti numarası, içerik listesi ve saklama koşulları gibi bilgiler mutlaka açık olarak yer almalıdır. Etikette yazan her bilgi, satın aldığın pastırmanın nasıl ve ne şartlarda üretildiğini anlamanı sağlar, böylece ürünü gönül rahatlığıyla tüketebilirsin.
Pastırma Nasıl Saklanır?
Pastırmanın faydaları saymakla bitmez ancak bu lezzetin gerçek tadını koruyabilmek için onu doğru şekilde saklamak gerekir. Çünkü uygun olmayan koşullarda bekleyen pastırma, zamanla aromasını yitirir, dokusunda değişimler olur ve ne yazık ki bozulabilir. Bu nedenle “Pastırma bozulur mu?” sorusunun cevabı aslında oldukça nettir. Evet, tıpkı diğer doğal ürünlerde olduğu gibi pastırma da doğru saklanmadığında yapısını, kokusunu ya da rengini kaybetmeye başlar. İyi bir saklama süreci, pastırmanın hava almadan, ışıktan uzak ve uygun sıcaklıkta tutulmasıyla başlar. “Pastırma nasıl saklanır?” diye merak ediyorsan, endişelenmene gerek yok. Birkaç küçük ayrıntıya dikkat ederek pastırmanın ilk günkü lezzetini uzun süre koruyabilirsin.
Dilimlenmiş pastırmayı saklarken, her dilimin arasına yağlı kağıt koymak ve ardından kilitli kapta buzdolabına yerleştirmek en güvenli yöntemlerden biridir. Böylece dilimler birbirine yapışmaz, pastırma terleme yapmaz ya da yüzeyde matlaşma oluşmaz. Bütün pastırma ise kendi çemeni üzerinde daha iyi korunur. Dolayısıyla bütün pastırmaları buzdolabında, tercihen bez torba içinde saklamak ideal olur. Pastırma nasıl saklanır sorusunun diğer önemli noktası da sıcaklık kontrolüdür. Pastırma 4-8 derece aralığında en iyi şekilde muhafaza edilebilir.
Ayrıca pastırmayı derin dondurucuda saklamak genellikle önerilmeyen bir durumdur. Çünkü donma, hem yağ yapısını hem de çemen dokusunu olumsuz etkileyebilir. Ambalajı açılmış pastırmayı 7-10 gün içinde tüketmek en ideal süredir. Ambalajlı pastırma ise son tüketim tarihine kadar buzdolabında güvenle korunur. Kokuda ekşime, renkte gri-mor tonlar veya yüzeyde kayganlaşma fark edersen, bu pastırmanın bozulduğuna dair ciddi bir işarettir. Vakumlanmış pastırma çeşitleri ise paketinde 3-4 ay kadar kalabilir.
Doğru saklanan pastırma hem lezzetini korur hem de sağlıklı tüketim sağlar. Dolayısıyla saklama koşullarına dikkat etmek, pastırma keyfinin uzun süre sürmesi için en önemli adımdır. Sen de güvenilir, hijyenik, sağlıklı ve geleneksel yöntemlerle üretilmiş pastırma arıyorsan doğanın imkanlarını yüksek teknoloji ve tecrübeyle buluşturan Başyazıcı’nın ürünlerini seçerek sofrana gerçek pastırma lezzetini taşıyabilirsin!
